안녕하세요?

이번 시간에는 커핑에 대해서 알아보겠습니다.

커핑(cupping)이란?

커핑은 커피의 향과 맛의 특성을 체계적인 절차에 따라 평가하는 것을 말합니다.

이런 평가를 전문적으로 하는 사람을 커퍼(cupper)라고 합니다.

커퍼는 선척적이기 보다는 후천적인 반복적 훈련을 통해서 육성되어 집니다.

커핑준비

1. 로스팅: 24시간 안에 로스팅된것으로 하며 Light에서 Light-medium 사이여야 합니다.

2. 분쇄: 분쇄는 커팅전 15분 이내여야 하며 분쇄 입자는 약 70~75% 정도, 이는 미국 표준체를 통과하는 굵기입니다.

3. 비율: 커피와 물의 비율은 약 물 150ml에 커피 8.25g 입니다.

4. 물: 물은 냄새가 없고 깨끗해야 하며, 미네랄(100~200ppm)을 함유하고 있어야 합니다.

5. 컵: 컵은 강화유리나 도기로 되어 있어야 하며 샘플당 5개의 컵이 필요합니다.

6. 스푼: 열손실이 잘 되는 silver 재직의 스푼이어야 합니다.

커핑 방법

1. 분쇄 커피 담기: 로스팅한후 커피의 향을 잘 맡을 수 있도록 분쇄한 커피를 컵에 각각 8.25g씩 담습니다.

2. 분쇄된 커피 향기: 코를 분쇄한 커피 컵에 가까이 대고 커피 세포로부터 탄산가스와 함께 분출되는 기체를 깊게 들이마십니다.

3. 물 붓기: 약 93도 정도의 끓인 물 150ml를 커피 가루 전체가 물에 젖도록 거칠게 부어줍니다.

4. 추출 커피의 향기: 물을 붓고 3~5분 정도 지난후 스푼으로 3번 정도 밀면서 향의 변화를 평가합니다.

5. 거품 걷어내기: 흡입을 위해 표면의 거품을 신속하게 걷어냅니다.

6. Flavor, Aftertaste. Acidity, Body and Balance 평가: 물의 온도가 70도가 되면 스푼으로 7~8ml 정도를 떠서

입안 전체로 골고루 퍼지도록 흡입하며 두세차례 반복해서 평가합니다.

7. Sweetness, Uniformity, Cleanliness 평가: 물의 온도가 더 내려가 실온에 접근한 정도가 되면 Sweetness, Uniformity, Clean cup 항목을 평가합니다.

8. 결과기록: 평가가 끝나면 항목별로 결과를 기록합니다.

커핑 결과 기록

1. Sample: 평가할 샘플 이름을 숫자로 적습니다. 공정한 평가를 위해서죠.

2. Roast Lever of Sample: 샘플의 로스팅 정도를 해당 칸에 표기합니다.

3. Fragrance/Arome: 분쇄 향기와 추출 향기를 평가합니다.

4. Acidity: 신맛은 좋은 맛일때 Brightness라 하고 그렇지 않을때는 Sour이라 합니다. .

5. Body: 인안에서 느껴지는 커피의 촉각과 매끄러움으로 지방 함량을 감지하여 바디의 정도를 평가합니다.

6. Flavor: 커피를 입안 가득 흡입했을때 맛과 향이 결합하여 느껴지는 강도, 질, 복합성을 평가하여 평가합니다.

7. Sweetness: 단맛에 대한 평가를 합니다.

8. Clean Cup: 커피를 마셨을때 처음과 뱉을때까지의 안좋은 요소가 있는지 평가합니다.

9. Balance: 플레이버, 신맛, 바디등 균형이 잡혔는지 평가합니다.

10. Uniformity: 5개의 컵이 모두 맛과 향이 동일한지 평가합니다.

11. Affertaste: 커피를 흡입하고 뱉거나 삼켰을때 입천장뒤쪽에서 좋은 플레이버의 지속 시간을 가지고 평가합니다.

12. Overall: 평가자가 커핑한 샘플에 대해서 주관적으로 가산 점수룰 줄 수 있습니다.

13. Total Score: 각 항목의 점수를 모두 더합니다.

14. Defect(subtract): Sour, Rubbery, Ferment처럼 해당되는 결점을 명기해줍니다.

15. Final Score: 총점에서 디펙트 점수를 제하면 됩니다.

위 평가는 SCAA(Specialty Coffee Association of America) 에 따라 평가하는 방법을 기술했습니다.

여러분이 알고 계시는 스페셜티 커피, 괜히 최고가 아니죠?